Una quincena de prestigiosos gourmets, reunidos en Madrid por el maestro loncheador Florencio Sanchidrián, han decidido en la I Cata Oficial a Ciegas de ibérico puro, que el mejor jamón del mundo es el de la Denominación de Origen "Los Pedroches", en Córdoba.
El sabor, el aroma, la jugosidad y la textura del jamón ibérico puro de bellota de esta zona de producción localizada en el norte de Córdoba convencieron a este jurado que, a ciegas, eligió a finales de febrero la exquisitez que ofrecía la pieza de esta joven D.O. por delante de otras con más años de historia y popularidad como Guijuelo, Jamón de Huelva y Extremadura.
La D.O. cordobesa estuvo representada por un jamón elegido al azar de la añada de 2008 curado en Ibesa, empresa del sector ubicada en Villanueva de Córdoba, y cuyo director técnico, Alfonso Blanco, ha explicado a Efe en qué consistió este prestigioso concurso.
Según ha detallado, cada gourmet cató a ciegas y sin identificar siete lonchas de cada uno de los cuatro jamones que representaban a las denominaciones de origen españolas del ibérico para puntuarlas del cinco al diez en parámetros como el sabor, el aroma, la textura y la jugosidad.
En la cata, celebrada en el restaurante Venta el Matadero en Madrid, también se decidió qué vino y qué jamón armonizaban mejor y, nuevamente, el jamón de Ibesa resultó ganador junto a los caldos de Malleolus Valderramiro 2007 y el Champagne Don Perignón.
Para el director técnico, este premio es un reconocimiento a la labor de la Denominación de Origen "Los Pedroches" y al trabajo que llevan realizando en Ibesa desde hace 20 años para "transformar los mejores cerdos ibéricos de bellota en los mejores jamones ibéricos puros".
Las instalaciones de Ibesa, de las que salió el jamón vencedor y que pueden ser visitadas concertando cita, están preparadas para curar los jamones de forma artesanal y tradicional pero sin olvidar las últimas tecnologías.
El primer paso importante en el proceso de curación comienza en una cámara con muy baja temperatura y humedad alta en la que los jamones permanecen varios días recubiertos de sal, una técnica que según Blanco "es residual" pero "más tradicional y cuidada" que otros sistemas de salar.
Posteriormente, las piezas pasan a otra cámara en la que pasan tres meses colgados -entre finales de invierno y finales de primavera- para equilibrar la sal por todo el jamón durante el proceso de salida de agua.
Las altas temperaturas del verano son aprovechadas para que los ibéricos puros de bellota estén en una sala donde sudarán la grasa que les hará perder hasta el 20 por ciento de su peso, según ha apuntado Blanco.
Por último, las piezas son trasladadas a la bodega, una especie de refugio a oscuras en el sótano donde la temperatura fluctuará muy poco -entre 10 y 20 grados- durante los dos o tres años, según sean paletas o jamones, que permanecerán allí.
Actualmente la bodega de Ibesa alberga 36.000 piezas que cuando finalicen su proceso serán comercializadas por toda España y se exportarán a países como Alemania, Italia, Francia y Reino Unido.
Por su parte, el secretario general de la D.O. "Los Pedroches", Juan Luis Ortiz, ha valorado la progresión y proyección que la Denominación ha conseguido en los cuatro años de andadura.
Ha informado de que la campaña 2010 ha finalizado con 17 industrias adscritas, más de 200 ganaderos, casi 300 partidas de montanera y se han sobrepasado los 16.000 cerdos inscritos, cerca del 10 por ciento de la producción de la zona norte cordobesa.
El broche final a este reconocimiento quieren que se produzca a finales de marzo cuando prevén reunir en Córdoba al considerado el mejor cortador de jamón del mundo, Florencio Sanchidrián, con un jamón de Ibesa y en una terraza con vistas a la Mezquita-Catedral de Córdoba.
Fuente: Canal Sur web
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